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舌尖上的厦门美食——姜母鸭:寻常人间烟火味,最抚世上凡人心

2021-02-21 00:24

本文摘要:在风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》中,越是珍贵的美味,外表看起来越不奇怪。就像这只姜母鸭一样,普通,它是人类的美味。 这是厦门的城中村,几条不宽的街道纵横交错,街上人潮涌动,热闹的街道两侧都是不引人注目的店。狭窄的店站在十字路口,小招牌上写着灌口姜母鸭。店主是年轻夫妇,30多岁的样子。 每天上午,卷闸门一拉,七八个砂锅排在炉子上,夫妻俩就忙起来了。老板开始把鸭子卸下八张,老板娘调味,成分。 不一会儿,砂锅在炉子上朦胧,沁人心脾的香味慢慢溢出,散落了一半的街道。

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在风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》中,越是珍贵的美味,外表看起来越不奇怪。就像这只姜母鸭一样,普通,它是人类的美味。

这是厦门的城中村,几条不宽的街道纵横交错,街上人潮涌动,热闹的街道两侧都是不引人注目的店。狭窄的店站在十字路口,小招牌上写着灌口姜母鸭。店主是年轻夫妇,30多岁的样子。

每天上午,卷闸门一拉,七八个砂锅排在炉子上,夫妻俩就忙起来了。老板开始把鸭子卸下八张,老板娘调味,成分。

不一会儿,砂锅在炉子上朦胧,沁人心脾的香味慢慢溢出,散落了一半的街道。香港四大才子之一,美食家蔡澜说经说过,每个地方都需要访问当地的料理市场,那里是城市最市场的井,是最真实的地方。这家小店林立的城中村,这条狭窄的街道,也是城市中最城市的井,最真实的地方——人类的烟花味道,最抚慰人们的心。(1)厦门是旅游城市,游客如织,往往与当地海鲜相连,或者有名的小吃:沙茶面、花生汤、竹笋冻……其实,只有当地人才知道厦门实际上是吃鸭子的城市。

厦门和鸭子有关的美食,除了姜母鸭,还有冬鸭粉、鸭面线、熏鸭、鸭肉粥等,花样多,多种多样。姜母鸭这种美食,历史悠久。根据《中国药谱》和《汉方药典》两本书,这道菜原本是宫廷御膳,创始人是商代名医吴仲,他用麻油、烧酒加姜炖鸭肉,汤鲜香,甜中微带辣,食物可以养气,气血流畅,这道菜被认为是滋养补充的圣品。之后,这道菜的做法流入民间,在福建台两地广为流传。

福建省台两地姜母鸭的制法中,厦门地区最真实,姜母鸭有厦门一宝,福建省台一绝、厦门第一鸭的美称。姜母鸭是姜加母鸭吗?不,厦门人把三年以上的姜称为姜母,相信有驱寒除湿的效果。

姜和鸭子结合烹饪的美食当然被称为姜母鸭。(二)好食物,好原料很重要。正番鸭是制作姜母鸭的绝佳材料,风华正茂的青年正番鸭,肌肉均匀,肥瘦适宜,口感好。

厦门气候炎热潮湿,鸭肉凉爽温和,除湿活血,受到厦门人的尊敬,厦门靠海,可以在海水中养鸭,鸭子的饲养条件可以说是独特的。在制作姜鸭之前,必须清除正鸭的血水。这是制作姜鸭过程中保持良好口感的关键。姜呢?当然是三年的姜,切片后,明黄的姜一片一片地晾在空气中,水分被风带走,姜的脉络更加清晰的姜黄素浓缩在姜片中,积蓄能量,储蓄势头。

烹饪的器皿也很重要。烹饪姜母鸭需要在传统的砂锅中完成,鸭子一锅,砂锅有微小的孔,炖煮过程中,热量均匀,锅鸭和姜母、麻油等调味料更好地浸润,水乳融合。(3)在砂锅里放入姜母,放入切好的鸭块,加入麻油、老抽、米酒等味道的调味料,炉子燃烧,姜母鸭在这个砂锅里完成了奇妙的美味转换之旅。

同样是美食家苏东坡,发明了名菜东坡肉,他对烹饪猪肉时的火候控制有很好的体会,在他的猪肉赞中,有清洗党、少着水、柴火烟不起这样的话。姜母鸭对火力的把握更加重要,火候过于焦躁,火候不起酥。在雾气高涨的店门口,上司有条不紊地处理,时间的把握恰到好处。在他熟练的盖子、盖子、火转小火的操作中,锅里的姜母和调味料亲密融合,环绕在鸭肉周围,在高温下温柔地融入鸭肉纤维。

因此,姜母鸭变得越来越细腻柔软,逐渐渗出迷人的焦糖色,浓郁的香味浓郁,浓郁,弥漫,飘远。经过高温淬火的姜母鸭,入口焦香浓郁,温润可口:混合鸭油和麻油的香味,鸭肉的腥味被姜母清除,只剩下浓郁的香味姜母的辣味也完全消失,浸染鸭肉的香味,只剩下咀嚼的质感和甜味。

梁实秋在烤鸭中说,在北平吃烤鸭,例如有一碗油滴出来,有一副鸭架。鸭油可以蒸蛋汤,鸭架可以煮白菜,也可以煮汤卤。这就是所谓的一鸭多吃。

姜母鸭虽然没有这样的噱头,但锅底的姜片也很好吃。几片姜片可以从胃里温暖到全身,所以姜母鸭的食用特别适合秋冬。姜母鸭往往因为材料厚而味道重,所以和米饭是绝品。

油润醇厚的鸭肉新鲜酥脆,兼备有嚼劲的姜片甘辛,在你快乐的时候,一碗米饭就这样静静地见底了。(4)吃姜母鸭是最简单的事情,厦门巷子里也藏着姜母鸭的身影。小商店,眼睛看不见,躲在巷子的角落里,几张桌子,几张长椅,简单,甚至可怜,姜母鸭的味道是真正的极限。

如果你想找到更有名的,也有一个好地方——灌顶姜母鸭,一家著名的姜母鸭店,可以被称为厦门姜母鸭行业的老字号,安静地开了几十年。近年来,搬到华侨博物馆旁边的巷子里,还很安静,没有宣传。这家店的姜母鸭温润肥厚,味道有点柔和。

这可能是商店的新鲜味道,所以味道相对较轻。如果味道重的话,可以选择德莱姜母鸭。这家店在中山公园东门外的巷子里。

这家店的姜母鸭味道厚,姜母有点冲,味道很强,受到好评。据说这家姜母鸭也上过美食纪录片。如果你是游客,看完厦门的美景,想带姜母鸭回家,送给亲戚朋友也很简单,超市里有真空包装,老字号的两个品牌有银祥和鹭珍,口感很好,一袋大约400克,价格也不贵,看起来40元左右。

(5)舌尖上的中国中,一天三餐几乎成为人类的共同饮食制度,同样的饮食在中国,改变了不同的生活节奏,形成了不同的人生感觉。《红楼梦》里有菜。也许很多人都知道——鲣鱼,刘祖母二进大观园,贾母在荣国府邀请刘祖母,刘祖母吃了这道菜,赞叹不已,后来知道烹饪方法复杂精致,吓了一跳,说:倒了十几只鸡,奇怪的味道。

像鲣鱼一样精致的美味佳肴,山珍海味,虽然很好吃,但一直抵不上家人自己做的日常便饭的人世浮沉,繁华退却,其实粗茶淡饭是人类的美丽:米、葫芦水、红豆几个,慢慢煮,发现人类的幸福味道。简单的姜母鸭,几盘蔬菜,一碗米饭,一杯清茶,也是人类最清爽的享受。肖邦说:任何爱,都比不上对美食的爱。

爱食物的人是爱生活的人。因为人类的味道是清欢。


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